Будни бариста – это настройка эспрессо. Это процесс, который никогда не прекращается. Настройка начинается в начале работы и продолжается до конца смены.
Почему это важно?
Кофе очень гигроскопичен и может менять свои физические свойства в зависимости от окружающей среды. Влажность, сквозняки, прямой солнечный свет – это самые явные факторы, которые будут влиять на вкус кофе.
А также кофе меняет свои свойства с течением времени - идеальное окно для работы с зерном – с 7-го по 27-й день после обжарки.
Что же такое настройка?
Это процесс, в котором мы меняем параметры так, чтобы напиток был стабилен по вкусу и текстуре. Процесс чем-то напоминает работу мастера купажа на вискокурне, когда нам из раза в раз нужно повторять один и тот же вкус, имея в наличии большой, но постоянно меняющийся инструментарий.
Мы знаем вкус, который хотим получить, и постоянно поддерживаем его именно таким.
Хороший эспрессо варить сложно, процесс требует большого количества усилий. Только тот, кто уделяет достаточное количество сил напитку сможет порадовать гостей превосходным кофе. Гости уже научились отличать качественный кофе от плохого. Еще пара-тройка лет и спрос на посредственные напитки полностью исчезнет.
Сразу оговоримся, что мы можем добиться схожего результата множеством различных способов. Например, понизить процент экстракции при прочих равных мы можем как понизив температуру, так и уменьшив время пролива и т.д. Это развязывает руки, мы можем подойти к настройке с разных сторон.
Что есть в нашем инструментарии.
Все зависит от оборудования. Качественное оборудование позволяет творить чудеса и раскрывать всю многогранность кофе, но при этом придется много думать и анализировать происходящее.
Хранение.
Первое, с чем встречается кофе в заведении – это склад. Кофейные пачки должны храниться в соответствии с условиями хранения, указанными на упаковке, без прямого попадания солнечных лучей. Стоит аккуратно обращаться с пачками, чтобы не поломать кофейные зерна. На витрину лучше всего ставить муляжи.
Работа с кофемолкой.
От того, насколько качественным и однородным будет помол, полностью зависят все последующие действия. В первую очередь нужно задуматься о выборе хорошей кофемолки.
Что можно менять в кофемолке?
-помол: насколько крупными/мелкими будут частички кофе
-дозировка: контролируется не совсем при помощи кофемолки (за исключением кофемолок со встроенными весами).
Дозировка измеряется СТРОГО по весам, она НИКОГДА не задается в настройках кофемолки (за исключением, описанным выше). Мы можем выставить время намалывания лишь для того, чтобы помочь себе ориентироваться, но конечный вес намолотого кофе ВСЕГДА проверяется по ВЕСАМ.
Помол.
Чем мельче помол, тем больше времени понадобится для прохождения необходимого количества воды через таблетку, т.к. сопротивление будет высоким.
При этом вода дольше взаимодействует с кофе и вымывает из таблетки большее количество веществ (процент экстракции повышается). И наоборот.
Дозировка.
Увеличивая количество кофе, мы также добавляем сопротивление для прохождения воды, что должно приводить к увеличению процента экстракции, но при этом мы добавляем количество веществ, которые мы можем выварить из таблетки.
Комбинируя изменения помола и дозировки, мы можем добиться различных результатов без изменения параметров кофемашины. И в некоторых случаях это весь доступный нам технический функционал оборудования.
Разравнивание и темперовка.
Одним из самых важных навыков является умение правильно сформировать кофейную таблетку. От того, насколько аккуратно и качественно мы умеем это делать, зависит, сможем ли мы сварить вкусную чашку. Достаточно одной микротрещины, неровности или неаккуратной темперовки, чтобы испортить вкус эспрессо.
У нас всегда должна получаться однородная и аккуратная таблетка. Только после того, как мы научились формировать и правильно темперовать, можно переходить дальше. Правильно сформированная таблетка – это фундамент вкусного кофе.
Кофемашина.
В зависимости от функционала оборудования мы можем менять:
-время экстракции (время работы группы): все довольно просто, чем дольше работает группа, тем больше воды проходит сквозь таблетку, тем больше веществ мы сможем извлечь.
-температуру воды (на все время экстракции, либо динамическое изменение температуры): тоже весьма понятный параметр. Чем выше температура, тем больше веществ можем выварить. Но стоит работать аккуратно, высокая температура может негативно сказаться на вкусе. Если оборудование позволяет, слегка понизив температуру к концу экстракции, можно выварить больше нужных нам вкусов не дойдя до ненужных.
-предсмачивание: полезная функция, которая позволяет подготовить таблетку к равномерной экстракции. Чаще всего реализуется за счет пониженного давления на первых секундах экстракции. Это позволяет равномерно смочить весь кофе в таблетке. Предсмачивание не всегда необходимо для получения лучшего результата.
-давление: параметр, с которым нужно быть очень внимательными. С одной стороны, чем выше давление, тем интенсивнее проходит процесс экстракции, с другой – вода быстрее пройдет через таблетку. Чаще всего давление повышают на начальных этапах экстракции и понижают к концу, в паре с динамическим изменением температуры этот прием дает очень хороший результат.
И это только верхняя часть айсберга.
Настройка эспрессо – это комплексный подход, включающий в себя огромное количество параметров, действий и уточнений.
Для упрощения понимания процесса существуют некоторые ориентиры, которых стоит придерживаться, но они не являются прямым руководством к действию.
Количество зерна (дозу) стоит выбирать из расчета объема корзинки в вашей кофемашине и возраста зерна. В большинстве случаев это около 18 граммов.
Время экстракции стоит выбирать в диапазоне от 20 до 30 сек в зависимости от сорта кофе и вашего оборудования, но бывают и исключения, когда время экстракции может доходить и до 40 сек.
Конечный выход напитка для двойного эспрессо варьируется в диапазоне 30-40 граммов в зависимости от дозировки, сорта зерна и времени экстракции.
Чтобы передать сменщику настройки, достаточно 4х основных параметров:
-доза
-время экстракции
-температура
-выход
Эти 4 параметра задают нужный нам помол на кофемолке при условии стабильной техники приготовления.
