Кофе – один из самых популярных напитков в мире, уступающий по потреблению только воде, а по величине спроса на товар – нефти. Общая величина экспорта кофейных зерен в год составляет около 31 млрд долл. США, а мировой объем потребления за последний год достиг 169 млн мешков.  Как итог, в среднем каждый 4-й человек в мире пьет кофе. Но до сих пор один из самых распространенных вопросов, связанных с кофе «А сколько кофе можно пить, чтобы не навредить организму»?

Вопрос достаточно сложный, так как он требует ответа сразу на несколько вопросов: чем измерять объем? если чашками, то какими? в целом как часто человек пьет кофе (каждый день или один раз в неделю)? Сколько кофеина в одной чашке эспрессо или, скажем, аэропресса? И какая рекомендуемая доза кофеина в день?
Придерживаясь комплексного подхода и на основании данных современных исследований постараемся на них ответить.
Для начала рассмотрим химический состав кофе. К слову, он уникален, так как состоит из более 100 компонентов и более 2000 веществ. Кроме этого, в процессе обжарки под воздействием высокой температуры они взаимодействуют друг с другом и создают новые вещества.  
От терруара, генетики и высоты произрастания будет зависеть окончательный химический состав кофейного зерна. Ниже представлены основные компоненты среднестатистического жаренного зерна вида Арабика.
 

Состав	%, от общий массы
Белки	14,9%
Жиры	14,6%
Сахара	0,4%
Растительные волокна	46%
Органические кислоты	7,5%
Хлорогеновая кислота	3,8%
Кофеин	1,8 %
Вода	4,5%
Минералы	6,4%

Помимо данных нутриентов в кофе присутствуют различные витамины и ферменты: тиамин (витамин В1), рибофлавин (витамин В2), никотиновая кислота (ниацин; B3), пиридоксин (В6), витамин В12 и токоферол (Е). Состав минералов: магний, кальций, марганец, железо, медь, цинк. Прекрасный состав и энергетическая плотность у кофе! Можно пить вместо воды, правда, есть небольшое НО…Алкалоиды!
 

Рис. 1. Кокаин (C17H21NO4) – один из самых опасных из известных алкалоидов.
Алкалоиды — это органические азотсодержащие соединения пуринового ряда, преимущественно растительного происхождения. К ним относятся такие вещества, как кокаин, хитин, опий, никотин (листья табака), теобромин (какао-бобы), кофеин (кофейные зерна или листья чая), морфин и многие другие. Одна из самых известных функций алколодиов – защита растений от внешних угроз (насекомые, животные). Большинство из них токсичны и горькие на вкус.
Сама тематика алкалоидов очень интересна. Мы затронем малую ее часть, чтобы ответить на вопросы выше.


Рис. 2. Тригонеллин (C7H7NO2) – алкалоид в составе кофе
Основная часть алкалоидов кофе – кофеин и тригонеллин. Они нам и нужны.
Тригонеллин – алкалоид пуринового ряда. Он является тенью кофеина, так как его упоминание в медиа незначительное, да и концентрация по массе в составе зеленого зерна всего 0,7%.
Хотя его концентрация немного меньше, чем у кофеина, он играет важную роль в разработке вкусовых соединений во время обжарки. Тригонеллин легко
разлагается, когда температура приближается к 160 С°.
Веществами при его разложении является никотиновая кислота, или витамин B3 - более известный как ниацин, углекислый газ, вода и большой класс ароматических соединений, называемых пиридинами. Эти гетероциклические соединения играют важную роль и отвечают за производство сладких, карамельных, земляных ароматов, обычно встречающихся в кофе.
В зависимости от условий обжарки ниацин может увеличиваться до десяти раз от его начальной концентрации.
Рекомендуемая суточная доза тригонеллина не определена, зато известна норма потребления продукта его распада – ниацина, а именно 15 мг для взрослого человека. Исходя из доступных нам данных, можно сказать что 2-3-х чашек эспрессо хватит, чтобы обеспечить более половины суточной нормы ниацина, причем достаточно правильным с диетической точки зрения подходом.


Рис. 3. Кофеин (C8H10N4O2) – самый известный алкалоид в составе кофе
Главный виновник торжества. Кофеин – азотосодержащий алкалоид, входит в состав таких продуктов, как кофе, чай, кола, какао. В отличие от тригонеллина, при высокотемпературной обжарке происходит незначительная сублимация кофеина и поэтому его процентное соотношение от массы сохраняется.
Кофеин называют причиной, по которой нельзя пить много кофе. Его воздействие на организм давно и полноценно изучено. Самым главным симптомом является возбуждение вегетативной нервной системы. Усиление сердечных сокращений и расширения сосудов, стимуляция выработки адреналина. Его назначают в составе лекарственных препаратов при мигрени и для обезболивания.
«Всё – яд, всё – лекарство; то и другое определяет доза» (с) Парацельс. Поэтому при превышении рекомендуемой дозировки в 400 мг кофеина в сутки, которую установила ВОЗ, Министерство здравоохранения Канады и Европейское агентство по безопасности продуктов питания, наблюдаются симптомы передозировки.
Кстати, есть некоторая корреляция между количеством кофеина и высотой произрастания. Так как с поднятием на высоту вредителей становится все меньше, концентрация кофеина уменьшается. Деревья, растущие невысоко, имеют большее содержание кофеина. Это подтверждает и тот факт, что в робусте его в два раз больше, чем в арабике.
Итак, рекомендуемая суточная доза кофеина определена. А сколько кофеина в среднем содержится в чашке кофе и как его количество изменяется, в зависимости от способа приготовления? Для ответа на этот вопрос устремим наше внимание на австралийские исследования о содержании кофеина в кофе, приготовленном разными способами: в эспрессо, колд-брю, фильтр, мокка и френч-пресс. Это исследование проводилось на основе одного сорта кофе, с использованием высокоэффективного метода жидкостной хроматографии. Вы можете ознакомится с этой статьей самостоятельно, а если кратко, то итог этого можно описать картинкой:
 

Метод приготовления	Сколько порций (чашек) нужно, чтобы достичь максимальной рекомендуемой суточной дозы кофеина 400 мг
V60 250 мл (173 мг)	☕х2
Двойной эспрессо 60 мл (252 мг)	☕х1.5
Гейзер 180 мл (394 мг)	☕х1
Френч-пресс 150 мл (111 мг)	☕х3
Колд-брю 150 мл (336 мг)	☕х1

  
SO WHAT?
При регулярном употреблении, не превышающем дозу в 400 мг в день, кофе – это кладезь антиоксидантов и витаминов. Порадовать себя с пользой для организма очень просто – закажите кофе в нашем магазине;)
 
 
Источники информации:
 

• Исследование антиоксидантной активности в кофе.
• Комплексная оценка рисков потребления кофеинсодержащих продуктов
• Статья о биохимии кофе
• Химический состав кофе и его влияние на организм
• Химический состав жаренного и зеленого кофе
• Статья о химическом составе жаренного кофе
• Воздействие кофе на организм
• Исследование количества кофеина в разных методах заваривания
• Статья о химическом составе и свойствах кофе
• Статья о химический состав кофе и его влияние на организм человека
• Исследование суточного потребления кофеина для разных категорий людей
• Статья о теобромине
• Информационный бюллетень для потребителей. Ниацин.
• Полезные для кофе свойства 
• Статья о влиянии обжарки кофе на его химический состав
• Исследование содержание кофеина в разных методах приготовления
• Мировое потребление кофе