В этой статье поговорим о видах кофе с молоком, приготовленных на основе эспрессо. Предупреждаем – это лонг-рид;)
Молочные кофейные напитки в большинстве своем имеют всего 2 ингредиента: эспрессо и молоко, но варьируя их соотношение, температуру и количество пены, можно добиться поразительного разнообразия вкусов. В этой статье мы не будем затрагивать непосредственно выбор эспрессо и молока, будем считать, что мы подобрали идеально устраивающие нас по вкусу и сочетанию молоко и зерно, мы умеем настраивать вкусный эспрессо, взбивать молоко и вообще мы бариста с большой буквы. Кстати, коротко о настройке эспрессо мы писали вот тут.
Начнем с напитков без дополнительных ингредиентов и отсортируем по количеству молока от наименьшего к наибольшему.
Макиато. Родина – Италия
Макиато – это самый маленький кофе из сегодняшнего списка, эспрессо с капелькой молочной пены. Вошел в моду в Италии в 30-е годы 20-го века, вместе с повсеместным появлением кофемашин и огромной популярностью эспрессо. Гости кофеен в обед не всегда хотели пить эспрессо и просили немного разбавить его молоком, но приходилось долго объяснять, сколько именно молока нужно, чтобы не получилось капучино, либо латте, тогда местные бариста решили как-то назвать этот напиток, так появился макиато, дословно пятнистый, что обозначает небольшое пятнышко молочной пены на поверхности эспрессо.
Как сделать макиато:
В прогретую чашку варим эспрессо, параллельно взбиваем молоко и вливаем 10-20 мл молочной пены в готовый эспрессо, при этом необходимо нарисовать небольшой рисунок, чаще всего маленькое сердечко. Т.к. это условно молочный напиток, стакан воды к нему обычно не подается.
Кортадо. Родина – Испания
Кортадо дословно «разрезающий». Такое название условно говорит, что молоко разрезает вкус эспрессо, при этом сбивая его кислотность, но оставляя насыщенность и вкус.
Как и
большинство кофейных напитков, кортадо не имеет точного рецепта, и в разных заведениях его могут приготовить по-разному. Наибольшее распространение получил рецепт, где эспрессо и вспененное молоко находятся в соотношении 1:1 (объем напитка около 60 мл). Температура напитка не велика и находится в пределах 60-65 град, пены не много, украшает напиток латте-арт. Такой напиток, как и эспрессо, можно выпить быстро. Напиток, как правило, подают в маленьком слегка «пузатом» граненом стаканчике.Пикколо. Родина – Австралия
По легенде этот напиток придумали австралийские обжарщики, чтобы пробовать сочетание различных сортов кофе с молоком. Напиток имеет небольшой объем и очень сбалансирован по вкусу, поэтому является отличным индикатором сочетаемости кофе и молока. Чаще всего можно встретить подачу в специальных граненых бокальчиках с массивным основанием, но его также готовят в небольших роксах.
Пропорции 1 часть кофе к 2-м частям молока, объём напитка в среднем около 100 мл, количество пены совсем небольшое, напиток украшается латте-арт. В отличие от предыдущих напитков «зеркало» стакана (это площадь поверхности готового напитка) уже достаточно большое и на пиколо можно рисовать достаточно сложные рисунки. Напиток в меру кофейный и в меру молочный, идеальное сочетание кофе и молока.
Галлон. Родина – Португалия
Далее по очереди идет португальский кофейный напиток галлон – следующая ступень на пути к капучино. Напиток состоит из 1 части эспрессо и 3-х частей молока. Пены заметно больше, чем в предыдущих напитках, и его уже можно сравнить с капучино.Интересный факт – этот напиток разделяется на 2 напитка:
- светлый галлон
- темный галлон
Так гости говорят бариста хотят ли они напиток покрепче или более молочным.
Этот кофе отлично сочетается с традиционным португальским десертом паштел де ната.
Флет-уайт. Родина – Новая Зеландия
Изначально в Новой Зеландии почти весь кофе готовился во френч-прессе и было всего 2 варианта приготовления:
черный (black) – просто кофе и белый (white) – кофе с молоком. Но с развитием прогресса в заведениях стали появляться кофемашины и вариативность напитков сильно возросла.Люди по-прежнему заказывали либо черный, либо белый кофе, и если с черным все более или менее ясно, то с белым стало все сложно, вариантов кофе с молоком стало много, и гости часто получали не то, что хотели.
В итоге, в 80-х годах 20-го века бариста из Окленда Дэрек Таунсенд, опираясь на отзывы гостей, создал напиток, который отвечал запросам местных жителей и назвал его flat white – плоский белый, объясняя это название тем, что для приготовления напитка нужна очень плоская гладкая и шелковистая пена. Таким образом благодаря меньшему соотношению кофе-молоко напиток получался более насыщенным, чем капучино и латте, и не таким концентрированным, как черный кофе.
Флэт уайт приобрёл популярность в Австралии и Новой Зеландии, но остальной мир узнал о напитке после 2005 года, когда два новозеландца – Kэмepoн Maкклюp и Джeймc Гуpнcи – открыли в Лондоне кофейню Flat White. От посетителей не было отбоя, в заведении продавали по 700 порций нового кофе в день.
Традиционно флэт готовится в специальном граненом бокале на основе двойного эспрессо. Молоко взбивается с небольшим количеством пены, благодаря чему его получается очень хорошо замешать и добиться необходимой текстуры. Объём напитка не более 200 мл, уровень пены около 0,5 см в бокале.
Капучино – король кофе. Родина – Италия
О капучино тоже ходит множество легенд и поверий, кто, когда и как его придумал. Пересказывать не будем, расскажем больше о характеристиках.
Капучино – это десерт от кофе, напиток-гармония. Уже долгое время является самым популярным в мире кофейным напитком, но готовят его все по-разному:) Секрет капучино – в сбалансированном сочетании кофе и молока, гладкой, шелковистой и в тоже время плотной пене и красивых рисунках.
Капучино – это напиток, на треть состоящий из пены. Пить его нужно сразу, пока пена и молоко не успели отслоиться на отдельные фракции.
Зеркало напитка одно из самых больших, пены много, эти факторы позволяют бариста рисовать на поверхности напитка настоящие шедевры.
Капучино одновременно и самый простой, и самый сложный напиток, в нем все должно быть идеально. Вкус эспрессо, вкус молока, количество пены, качество пены, правильное вливание молока в эспрессо, температура, текстура.
Не забудьте поблагодарить бариста в следующий раз, когда вы будете заказывать себе чашечку капучино. Чтобы овладеть мастерством его приготовления, требуется не меньше года практики и годы шлифовки навыка.
Капучино, пожалуй, никогда не стоит брать с собой, этот напиток любит свою посуду, ведь для капучино выбирается специальная чашка, форма которой позволяет добиться идеального смешивания в процессе приготовления, а толщина стенок чашки обеспечивает сохранение температуры.
Так как же его готовить? В целом все просто. Классический или «чемпионатский» объем капучино – 150-180 мл и готовится он с одного носика. Для двойной закладки оптимальный объем – 220-240 мл.
Параллельно с приготовлением эспрессо бариста взбивает молоко, при этом он набирает именно столько пены, сколько нужно для чашки кофе – ни больше, ни меньше. Как только эспрессо готов, молоко тоже должно быть взбито, сейчас время идет на секунды – ни эспрессо, ни молоко не должны ждать. Одним мощным, но осторожным движением бариста вливает молоко в эспрессо, смешивает их и делает рисунок и все это за 10 секунд. Все, ваш напиток готов, спешите насладиться идеальным вкусом.
Латте. Родина – Италия
Латте с итальянского – молоко, и по иронии судьбы в Италии этот напиток называют Эспрессо ди Латте, что буквально переводится как эспрессо в молоко. На просьбу принести латте в Италии вам могут принести просто стакан молока;)
Латте – достаточно мягкий и приятный напиток. Существует два варианта приготовления:
- классический, когда молоко вливают в эспрессо, наподобие капучино
- латте-макиато – когда эспрессо вливают в молоко, дословно «испачканное молоко»
И тот, и другой метод приготовления правильный, но классический латте будет казаться более кофейным, чем латте-макиато, т.к. кофейные крема находятся на поверхности кофе, как в капучино.
Отличие капучино и классического латте – это объём и соотношение пена-молоко: в латте гораздо больше молока и меньше пены, чем в капучино.
Латте «живет» дольше чем капучино и его уже смело моно брать с собой, только пожалуйста, не пейте его через трубочку – весь шарм любых кофейных напитков заключается в том числе в тактильном ощущении.
Латте-арт неспроста так называется – на латте бариста может рисовать как ковшом, так и палочкой, и подчас совмещает эти две техники, получая настоящие шедевры, которые вы выпьете через пару минут!
Латте вновь не имеет четкого рецепта и обычно привязывается к объему посуды в заведении, более-менее классическое представление – это объем 300 мл и около 1 см пены.
Пожалуй, это все популярные вариации кофе и молока, а дальше начинается огромное поле для экспериментов с дополнительными ингредиентами. Расскажем о самых известных устоявшихся сочетаниях.
Мокачино (Мокко). Родина – США
Как и во многих странах, на заре первой волны кофе в США был весьма посредственным, его не умели толком ни жарить, ни варить.
Сообразительные американские бармены быстро смекнули, что на кофе можно хорошо зарабатывать и стали добавлять в напиток шоколад и сливки, чтобы напиток пришёлся по душе среднестатистическому посетителю бара. Рецепт достаточно быстро разлетелся по штатам, а затем и по всему миру.Сейчас мокачино – это нечто среднее между какао и капучино. От заведения к заведению рецепт может меняться значительно, но принцип везде один.
В чашку либо стакан наливается горячий шоколад или какао, его количество зависит от объема посуды, сверху добавляется эспрессо затем все заливается и тщательно размешивается взбитым молоком.
Для украшения может использоваться какао либо корица и, конечно же, латте-арт. Причем тут может быть использована техника этчинга, когда бариста рисует специальной палочкой.
Напиток приятный, согревающий, с очень приятной текстурой и кофейным послевкусием.
Объем может варьироваться от 150 до 300 мл.
Кофе по-венски. Родина – Австрия
С этим напитком связано имя Юрия Кульчицкого – человека, который, согласно популярной легенде, «научил Европу пить кофе».
В 20 лет Юрий отправился в запорожскую сечь, затем он был взят в плен турками, в плену перенял культуру и выучил несколько языков, благодаря своему уму и находчивости он долгим путем попал в Вену. Почитайте историю этого человека и как он принес кофейную культуру в Вену.
Юрий открывает кофейню «под синей бутылкой», где начинает готовить турецкий кофе. Кофейня быстро получила известность, но не из-за напитка, а из-за владельца, человека, прошедшего огромный путь. Кофе же не пришелся по вкусу местным, какая-то горькая коричневая непонятная жижа. Обладая проницательным умом, владелец понял, что надо что-то делать, и стал добавлять в кофе сливки, мед, корицу и другие специи.
Каждый день Кульчицкий надевал турецкую одежду, брал в руки поднос с кофейником и выходил на улицу. Там он предлагал горожанам бесплатно отведать сладкий кофе со сливками и закусить рогаликом в форме полумесяца, изображённого на турецких знамёнах.
Рецепт напитка предельно прост и опять не имеет строгих требований.
В основе лежит лунго, американо или кофе в турке, в который по вкусу можно добавить мед, сироп, топпинг и пр. Сверху аккуратно выливаются хорошо взбитые в питчере сливки, напиток украшается тертым шоколадом и специями. Опционально можно использовать взбитые сливки из сифона, при приготовлении которых также можно использовать различные добавки.
Объем напитка небольшой - 100-150 мл.
Irish Coffee. Родина – Ирландия.
Один из самых легендарных и известных кофейных напитков, который оброс огромным количеством историй. Этот напиток настолько известен, что, пожалуй, нет никакого смысла
в сотый раз пересказывать, как он был изобретен.Вариаций айриш-кофе существует огромное множество, большая часть из которых была разработана специально для чемпионатов как барменов, так и бариста.
Напиток десертный, небольшого объема, в котором превосходно сочетается кофе, алкоголь и сливки.
Готовится он очень просто, мы покажем один из вариантов приготовления, т.к. хороших рецептов существует множество.
В айриш-кофе одной из основных фишек является приготовление и подача.
Не стоит использовать классические айриш бокалы, в них напиток смотрится бедно и весьма уныло. Возьмите красивый хрустальный бокал объемом 120-150 мл, хорошо прогрейте его, чтобы напиток не терял свою температуру и стекло не треснуло от теплового «шока». Налейте в бокал 15 мл карамельного сиропа, 20 мл ирландского виски, лунго или фильтр кофе, сверху аккуратно вылейте 25 мл холодных жирных сливок.
Граница между холодными белыми сливками и горячим черным кофе должна быть четкой и контрастной – в этом случае напиток будет максимально ярким.
Раф – российский завоеватель. Родина – Россия.
Завершим статью нашим напитком, родившемся в Москве в Кофебине на ул. Покровка.
История очень популяризирована в последнее время и вы, наверняка, ее знаете.
Раф – волшебный напиток, который мгновенно становится популярен там, куда он попадает. Секрет в его нежном и сладком вкусе. Вероятно этот напиток был обречен на успех!
При кажущейся простоте, раф, как и капучино, нужно уметь готовить.
Изначально раф делается на сливках, кроме этого понадобится сахар ванильный и тростниковый и эспрессо. Можно разбавить сливки молоком в комфортном соотношении. Все закидываем в питчер, взбиваем до получения однородной структуры и большого количества пены, переливаем в красивый бокал, делаем красивый рисунок этчингом из остатков эспрессо, напиток готов. Объем примерно 300-350 мл в зависимости от посуды.
Раф, как и капучино, рекомендуется пить сразу, пока не произошло разделение на пену и жидкость. Это действительно уникальный напиток, не имеющий аналогов ни по вкусу, ни по текстуре.
Итак, в этой статье описано большинство молочных кофейных напитков. Хочется отметить, что работа бариста – это отчасти искусство, и не существует единственно верных рецептов и настроек кофе, все всегда очень вариативно, что делает кофейную сферу еще более интересной. Вы можете найти заведение, где для вас каждый день будут делать «тот самый кофе»;)