Какой бы кофе мы ни использовали, будь то коммерческий сегмент или specialty coffee, концепция свежести зерна вызывает наибольший интерес как у любителей, так и профессионалов кофейной индустрии. И не удивительно, ведь свежесть зерна влияет на аромат и вкус конечного продукта.

Много вопросов связано и с хранением обжаренных зерен. Одна из последних тенденций в кофейной индустрии – добиться лучшего вкуса кофе, посредством увеличения срока его хранения.

Текст переведен и составлен на основе информации из справочника SCA Coffee Freshness Handbook и статьи Samo Smrke (European Coffee Trip).

Исходная точка старения кофе начинается сразу после обжарки, кислород проникает в структуру кофейного зерна и позволяет аромату улетучиваться. Обжарка делает зерно экстрактивным и крайне нестабильным. Вкус и аромат начинают меняться, и для того, чтобы понять почему и как это происходит, разберем факторы, влияющие на это.


 
1. Пространство
Свежеобжаренные кофейные зерна насыщены летучими ароматическими молекулами. Под действием экзогенных факторов эти молекулы будут стремиться вырваться в любое открытое пространство вокруг кофейных зерен.

2. Кислород
Кислород по праву считается самым главным врагом свежести зерна. При контакте с ним в кофейных зернах происходит деградация некоторых особенно тонких ароматических компонентов. Нас также интересует окисление масел на поверхности кофейных зерен, благодаря чему, кофе во вкусе приобретает неприятную прогорклость.

3. Температура
В зависимости от температуры два процесса выше будут происходить с разной скоростью. Чем выше температура, тем выше скорость молекул, а, соответственно, тем быстрее диффузия аромата и окисление. 
Также важно заметить, что даже при отсутствии кислорода и влажности кофе не перестанет стареть.
Хороший способ сохранить свежесть - заморозить зерно. При таком способе срок хранения увеличится в 10 раз. Правда и здесь есть несколько нюансов:
1) Храните кофе в плотно закрытых пакетах с односторонним клапаном, чтобы влажность и запах других продуктов в морозильной камере не попадали на кофейные зерна.
2) Когда возьмете кофе из морозильной камеры, всегда позволяйте зернам нагреться до комнатной температуры. Если пакет открыт, а зерна внутри холодные, на них конденсируется влага, что может вызвать ускоренное старение зерна. Рекомендуется оставить пачку с зерном 250 г при комнатной температуре не менее чем на 1 час до открытия, а пачку 500 г - не менее чем на 2 часа. Зерно плохо проводит тепло и ему нужно много времени, чтобы нагреться. Даже если пакет уже высох снаружи, зерна внутри все еще могут быть холодными!

4. Время
Старение зерна – процесс, растянутый во времени. И на все процессы выше нужно время!
Научные исследования на тему старения кофе выделяют 4 основных фактора, которые мы обозначили выше. Но есть также много других, например, температура обжарки, упаковка кофе, помол кофе и контакт со светом.
В любом случае, мы должны опираться на вкус и аромат конечного продукта, и если их рассматривать в рамках концепции свежести зерна, то можно выделить два вида: химическая свежесть и физическая свежесть.




 
Химическая свежесть связана с изменением аромата кофе. Аромат кофе можно анализировать с помощью хроматографии/масс-спектрометром. Это два интересных прибора, соединенные вместе. Первый разделяет разные молекулы, второй определяет их массу. И, как вывод, мы знаем, какое ароматическое соединение мы наблюдаем.
На практике это устройство тестирует упаковки из разных материалов, материалы капсул, влияние температуры на свежесть или проверку вторичного срока хранения (состояние после открытия упаковки).


 
Чтобы увидеть, как научный подход помогает нам понять, почему вкус кофе меняется со временем, мы попытаемся рассмотреть 4 совершенно разных ароматических компонента и проследить, как они эволюционируют во времени:

1. метантиол (органолептические свойства: чеснок, сыр, капуста, тухлые яйца)
2. пропанал (органолептические свойства: эфирный, винный, землистый, виски, какао)
3. 2,3-бутандион (органолептические свойства: маслянистый, сливочный, сладкий, ванильный)
4. метилпиразин (органолептические свойства: ореховый, шоколадный, арахисовый, зеленый).

Каждое ароматическое соединение обладает множеством сенсорных дескрипторов, которые напоминают разные запахи. Различия происходят от того, как мы чувствуем эти запахи в разных количествах или в разных условиях.

Если принять во внимание, что эти четыре аромата очень по-разному развиваются внутри кофейных зерен при хранении и что со временем их соотношение друг к другу сильно изменится, мы можем предсказать, что аромат кофе со временем тоже изменится.
Если мы возьмем в качестве отправной точки 100% количество каждого ароматического соединения внутри кофейного зерна сразу после обжарки, то через 2 недели у нас останется только 20% метантиола, примерно 60% бутандиона и пропанала и 80% метилпиразина.



Представьте, что кофе содержит около 40–50 ключевых ароматов, каждый из которых ведет себя по-разному. И часто одно и то же соединение может иметь положительный и отрицательный запах, который изменяется только в зависимости от его концентрации. Например, бета-дамасценон при высокой концентрации пахнет неприятно, дымно, а при низкой концентрации имеет приятный цветочный запах. Становится ясно, что мы имеем дело с очень сложной ситуацией, когда говорим о развитии кофейного аромата во времени.
Для каждого кофе будет свой пик для оптимального восприятия. Не только сам кофе, но и метод экстракции также играет роль, и оптимальный вариант может быть другим, если мы используем кофе для эспрессо или для фильтрованного кофе.
 
Физическая свежесть связана с изменением вкуса кофе, важное значение для которого имеет процесс дегазации. Дегазация кофе – это процесс, который происходит при хранении свежеобжаренного кофе. Во время обжарки кофе образуется большое количество газа (в основном это CO2, диоксид углерода), этот газ остается в зернах после обжарки и постепенно выделяется. Мы наблюдаем это явление, например, когда пачка без клапана надувается.

Дегазация – это причина, по которой в упаковке кофе имеются односторонние клапаны: они нужны, чтобы выпустить углекислый газ.



На количество и продолжительность дегазации в основном влияет профиль обжарки, более темная обжарка имеет тенденцию выделять больше газа и процесс дегазации происходит быстрее. На дегазацию также могут незначительно влиять происхождение, разновидность и обработка кофе.
На картинке ниже показано, как срок хранения кофе под эспрессо влияет на толщину крема. Количество «пенки» связано с возрастом кофе при одинаковых условиях приготовления.



Как вывод, можно дать несколько практических советов, как сохранить свежесть кофе:

1. Не стоит покупать кофе темной обжарки, в том числе потому, что кофе такой обжарки содержит большое количества углекислого газа. Также для темной обжарки больше вероятность выделения масел на поверхности кофейного зерна и вкус может быть прогорклый.
2. Кофе должен быть упакован в такой таре, которая способна не пускать кислород внутрь, но позволить углекислому газу улетучиться. В идеале, когда упаковка происходит еще и в бескислородной среде, например, в азоте или вакууме. Опять же, все зависит от срока употребления продукта: если вы планируете выпить весь кофе за неделю, то кофе в бумажной упаковке подойдет. Если в течение нескольких месяцев, то лучше упаковка с клапаном и инертной средой внутри.
3. Хранить кофе лучше при комнатной температуре. При повышении температуры скорость старения кофе увеличивается.
4. Время экстракции увеличивается при увеличении срока хранения кофе.