В продолжение рассказа о спешелти кофе мы хотели бы поделиться информацией о крутых кофейных проектах, с которыми нам посчастливилось сотрудничать: Santuario, Ally, Tanamera, Café Imports, Nordic Approach, Expocacer с самыми яркими его представителями – список точно будет пополняться. Это будет цикл статей, в которых мы подробнее расскажем об особенностях проектов и нашем опыте сотрудничества с ними.
Проект Сантуарио
«Я не хочу быть самым большим в кофе, я хочу быть самым лучшим» — так говорит о себе Камило Мерисальде, основатель и основной идеолог проекта. Началось все когда-то с Колумбии и фермы Inmaculada, сейчас проекты распространились дальше: Коста-Рика, Бразилия и Мексика. Также проект плотно сотрудничает с фермами в Кении и Руанде. Сантуарио не единственный кофейный проект Мерисальде. В сотрудничестве с друзьями и коллегами из Колумбии и всего мира Мерисальде занимается повышением качества кофе, внедряя результаты научных исследований и наблюдений, селекции кофейных растений и различных методов обработки кофе, в том числе более чем экспериментальных.
Идеи: с самого начала главной целью проекта было выращивание кофе высочайшего качества. Для этого Мерисальде очень строго подходит к проектированию фермы, подготовки дренажа, изучению почв, расположению посадок.
Два главных направления работы – доведение всех процессов сбора и обработки кофе до совершенства и эксперименты с ботаническими разновидностями арабики и их подбор под конкретные плантации.
В обработке урожая Камило использует и замер уровня сахара в ягоде еще на дереве, и измеряет pH уровень воды, используемой для ферментации, и экспериментирует с технологиями, используемыми в молочной промышленности в холодной ферментации, и добивается стабилизации пачмента, и контролирует влажность при сушке. Много работает с хани и натуральным процессом.
Чтобы не быть голословными, приведём несколько примеров подхода Камило к делу.
Сбор урожая по стандарту Камило — это отдельная тема, заслуживающая внимания. Принято считать, что красная ягода — спелая ягода, но это не всегда так.
Камило проделал большую работу по изучению этого вопроса. Он замерял уровень сахаров в ягодах разной спелости у одной и той же кофейной разновидности. Эти исследования показали, что пик содержания уровня сахаров в ягоде для одной разновидности может приходиться на красный цвет кожуры, для другой — на розовый, для еще одной — на бургундский красный. Такие замеры по стандарту Камило должны проводиться ежегодно, так как погодные условия прошлого года могут существенно отличаться от настоящего
В процессе дальнейшей обработки ягоды замачиваются в воде, Ph которой замеряется и контролируется. По стандарту Камило каждый этап ферментации подробно расписан: где и какие бактерии «работают» (для анаэробной и аэробной ферментации).
Сушка зерна проходит в вентилируемых помещениях. Для того, чтобы предотвратить развитие бактериальной флоры, на финальной стадии кофе досушивается под лампами с УФ-излучением.
Камило не ограничивается и этим. Если зерно «здоровое», то его поверхность под электронным микроскопом выглядит так, как на фото ниже. У такого зерна содержание углеводов и жиров пребывает в норме.
А так выглядит структура поверхности зерна, поврежденного во время сушки (или грибками и микрофлорой).
С ботаникой еще более интересно. Основные эксперименты идут на финке Сантуарио. Главные эксперименты идут с аутентичными сортами, такими, как Руме Судан, Лаурина, Эугениоидес (Eugenioides), а также с уникальной Марагейшей. Высаживает бразильский бурбон, эфиопский Эргачиф в Колумбии, панамские Гейши в Коста-Рике, Лаурину в Бразилии.
Камило накопил огромную информацию и практический опыт о влиянии ботаники на чашку.
Несмотря на то, что США и Япония могли бы ежегодно выкупать весь кофе от Камило, он старается этого не допустить и равномерно распределяет кофе среди всех своих партнеров.
В нашем ассортименте ещё недавно можно было попробовать Коста-Рика Трес Милагрос, отличавшуюся очень яркой и чистой чашкой с сочной кислотностью. А до этого были две интересные Мексики: Иксуатлан в этом году и Гваделупе Заху в прошлом. Обе Мексики имели чистые плотные чашки с мягкой кислотностью и отличались высокой сладостью, без негативных оттенков, часто встречающихся в этом регионе.
На Ютуб-канале поставщика зелёного кофе есть отличный видеоролик, где Камило рассказывает про инновационные методы обработки кофе проекта Santuario. Вот ссылка: https://youtu.be/3K3uVMEmLiI