В этой статье сфокусируем внимание на физическом размере зеленого зерна и его влияние на две составляющие:
- Вкус
- Обжарка
В каждой стране, которая поставляет кофейные зерна на экспорт, зерна проходят стадию сортировки. Скрин (от англ. screen) – сита с ячейками разного диаметра, позволяющие отсортировать кофейные зерна по размеру. Скрининг – отбор кофейного зерна по размеру и форме. Обычно это один из последних этапов обработки зеленого зерна перед тем, как его упакуют и отправят на экспорт.
Сортировкой занимаются большие машины, представляющие многоуровневые столы, которые располагаются друг над другом с небольшим уклоном вниз. Когда машину включают, кофе засыпают сверху и под действием гравитации зерна проходят через сито. Каждое сито оборудовано металлическими листами с отверстиями определённого диаметра. Рабочие держат мешки на дне машины, чтобы улавливать поток кофе. Многократные проходы через устройство могут повысить точность калибровки.
Диаметр отверстий в ситах измеряется в дюймах. Один скрин равен 1/64 дюйма или 0,04 см. Пересчитать скрин в сантиметры можно по формуле: скрин зерна разделить на 1/64 и умножить на 2,54. То есть 16 скрин равен 0,64 см.
Эта система измерения была принята большинством стран. С разницей только в том, что название интервала скрина у стран-экспортеров отличаются.
Бразилия, как ни странно, используется обозначение Strictly Soft, что не означает кофе, выращенный на больших высотах или кофе, физический жесткий. Это обозначение является показателем высшего сорта. Вся восточная Африка и Индия до сих пор применяет британскую систему оценку сорта, основанную на буквенных обозначениях. Термины SHB и SHG в Центральной Америке относятся к зернам, выращенным высоко в горах. Колумбия уже давно известна своим кофе под названием Supremo и Excelso. Как вывод, универсальной системы классификации зеленых кофейных зерен нет.
Некоторые люди традиционно предполагают, что вкус зависит от размера. Это далеко не так, ведь на вкус влияют очень много параметров: генетика, терруар, обработка и т.д., и однозначно проводить корреляцию не имеет смысла. Однако, у многих компаний иная точка зрения. Можно заметить, что Кения АА на рынке продается по заметно более высоким ценам, чем Кения АБ. Этот пример – следствие «менталитета большого размера», продиктованного International Trade Centre (ITC) и International Coffee Organization (ICO). Эти организации утверждают, что классификация на основе размера является правильным подходом, так как на больших высотах кофе становится более плотным и более крупным по размеру, чем кофе, произведенный на более низких высотах. Точно так же кофе развивается медленнее на больших высотах и часто имеет лучшие вкусовые характеристики. В итоге, маленькие по размеру зерна не поступают в продажу, либо имеют крайне низкую стоимость на рынке.
В примерах выше мы обошли стороной одного из значимых производителей кофе – Эфиопию. В этой стране, напротив, скрин является второстепенным фактором отбора кофейного зерна – это одна из особенностей Эфиопии, кофе здесь не сортируется по размеру. Внимание уделяется наиболее важным параметрам, таким как: плотность зерна, количество дефектов и способ обработки. Все параметры формируют соответствие к определенному грейду и их всего 8. Например, 1 и 2 грейд – кофе высшего класса, преимущественно мытой обработки, но не обязательно – встречаются и небольшие лоты натуральной обработки высокого грейда. Грейды с 3 по 8 – натуральная обработка, характеризующиеся бОльшим количеством дефектов. Кофе ниже 6-го грейда не экспортируется и может использоваться только на внутреннем рынке.
Профессиональной оценкой кофе занимаются Q-грейдеры. При этом размер зерен в исследуемом образце оценивается без привязки к оценке вкуса. Т.е. в системе оценки нет зависимости размера и вкуса кофе.
На примере наших лотов покажем, что физическая величина зерна напрямую не влияет на вкус.
В нашем ассортименте есть очень необычный кофе. Это лот с Фермы Вагнера Ферреро – Пантано, которая расположения в Бразилии, регион Серрадо.
Сорт Ибаири – экспериментальный, привезен в Бразилию с Гавайев, характеризуется крайне мелким размером зерна и культивируется редко из-за низкой урожайности, сложностей в обработке и обжарке ввиду наличия явных дефектов, которые остаются в зерне, т.к. привычные способы сортировки не позволяют их отобрать как раз из-за особенностей скрина. Тем не менее, за свои уникальные вкусовые характеристики он часто получается высокие оценки профессионалов (87-88 Q), а Ибаири выращенный Вагнером Ферерро в 2016 г., был включен в список шедевров Датерра https://www.youtube.com/watch?v=TnZb0n4IXPA.
В то же время лоты, относящиеся, например, к fine commerce, могут быть очень однородными и красивыми по размеру, но при этом не выделяться каким-либо особенным букетом.
РАЗМЕР И ОБЖАРКА
Как было сказано в начале статьи, скрининг – это отбор зерен по размеру. Это очень важный процесс обработки, так как зерна разного скрина будут проводить тепло по-разному и, как следствие, по-разному обжариваться. Из-за разной площади соприкосновения зерен с барабаном ростера (в основном, это относится к ростерам кондукционного типа) подобрать профайл обжарки будет проблематично. Поэтому если зерна отсортированы по размеру, получится более равномерная обжарка, что благоприятно повлияет на вкус. Но и на конвекцию размер зерна тоже влияет – чем меньше зерна, тем плотнее друг к другу они располагаются и тем сложнее воздуху проходить и переносить тепло и влагу. При должной организации работы с зерном эти нюансы вполне управляемы – профиль обжарки подбирается под каждый конкретный лот, учитывая его особенности.
Не смотрите на зерна, наслаждайтесь вкусом;)