А если прислушаться к разговорам о четвёртой волне кофе кофеен, то можно добавить и эмоциональный опыт бариста и гостей. Впервые же термин спешелти использовала Эрна Натсен в статье журнала Tea & Coffee Trade Journal в 1974 году, описав его как кофейные зёрна, обладающие наилучшей вкусо-ароматикой, выращенные в особых условиях.Но обо всём по порядку. История потребления кофе имеет так называемые волны и именно с ними связано появление категории спешелти кофе. На данный момент волн три, но всё больше разговоров идёт о четвёртой. Начнём не с самого начала, но с того, что дало почву для появления спешелти кофе.
Первая волна. Начало массового потребления, торговые ассоциации и политический контекст
К началу двадцатого века потребление кофе в мире приобретает массовый характер. Масштабы производства и активная торговая деятельность делают кофе доступным многим. В начале века появляются эспрессо-машины.
В 1911 в США основана «Национальная ассоциация кофе», занимавшаяся торговлей, изучением рынка потребления, лоббированием интересов и многим другим. Несколькими годами ранее на рынке появляется первый растворимый кофе, который мгновенно завоевал рынок, а с американскими солдатами в Первую мировую войну получил известность в Европе и Азии. Необходимо отметить, что в то время кофе был просто «кофе». Такие слова как арабика, робуста, степень обжарки, способ обработки были неизвестны потребителю. Массовое потребление даёт огромный толчок к развитию. Для стран производителей кофе становится источником серьёзного дохода, создаются национальные кофейные организации и институты, посвященные изучению кофе. Меняется подход к культивации и селекции кофе. Появляются организации, изучающие вкус и качество кофе и заваривание напитков из него. 
Появляются новые устройства для заваривания: гейзер в 1933 году, Кемекс в 1941. Меняется подход к упаковке и хранению: вакуумная упаковка кофе, например. Вторая мировая война вносит свои коррективы. Рынок Европы закрыт, США, опасаясь просоветских и пронацистких настроений в странах Латинской Америки, заключает торговое соглашение – вводятся квоты на производство и закупку кофе во избежание падения цен. Цены на кофе в 1941 году удваиваются по отношению к уровню 1940-го года. Конкуренция между странами производителями кофе за мировой рынок растёт, а к середине века производители запускают успешные рекламные компании вокруг идеи, что кофе бывает разным по вкусу.Весь мир пьёт кофе каждый день. Из элитарного напитка 19 века кофе превращается в повседневный продукт середины 20-го. Появляется понимание, что кофе может отличаться по вкусу.
Вторая волна. Кофе бывает разный
К 60-м годам кофе становится неотъемлемой частью жизни. Возрастающий интерес, развитие культивации кофе в странах-производителях, изучение вкуса и появление небольших локальных обжарок вносят серьёзные коррективы в отношение к кофе. Кофе бывает разный, один вкуснее другого. Внимание смещается на качество. В 1971 году открывается Старбакс и меняет рынок потребления сначала Америки, а потом и всего мира, сегментируя рынок кофе.
В 1974 году Эрна Натсен в интервью крупнейшему изданию по теме кофе «Tea & Coffee Trade Journal» говорит о спешелти кофе. Кофе, обладающий выдающимся вкусом, выращенный в особом микроклимате. Эрну Натсен ещё называют королевой спешелти кофе. Она первой начала активно работать с небольшими компаниями по обжарке, была спикером спешелти кофе и изменила подход к поиску и закупкам зелёного кофе, уделяя внимание работе напрямую с фермерами. Она с единомышленниками сформировала направление спешелти кофе.
В 1982 году организована Американская Ассоциация Спешелти Кофе (SCAA). Некоммерческая организация, основной своей задачей ставящая улучшение и развитие всех аспектов кофе. Спешелти кофе получает технические определения. Разрабатываются общие стандарты оценки качества кофе, прописываются и оцениваются дефекты зелёного зерна.
В 1998 году организована Европейская Ассоциация Спешелти Кофе (SCAE). До 2017 года две организации действуют обособленно, в 2017 они объединяются в Ассоциацию Спешелти Кофе (SCA).
На данном этапе спешелти кофе – это кофе, выращенный в определённых условиях на определённой территории (страна, регион, местность, ферма), не имеющий первичных дефектов зелёного кофе и не превышающим определённого количества вторичных дефектов, с оценкой выше 80 баллов по стобалльной шкале вкуса.
Рынок кофе разделяется на повседневный продукт и продукт высокого качества, доступный в ограниченных количествах и по более высоким ценам. Появляются кофейни «для посвящённых». Элитаризм проявляется не в виде недоступных цен, а в более интеллектуальной форме: способности понять и оценить более качественный продукт. Кофе больше не просто горькая бодрящая жижа.
Третья волна. Дело не только в кофе
К концу девяностых в мире складывается новое отношение к кофе. Благодаря действиям энтузиастов кофе перестаёт быть просто продуктом, лежащим на полке магазина или подаваемым в чашке в кофейне.
Выстроенные связи с производителями кофе, развитие прямых поставок от фермеров, многолетнее изучение как зерна, так и способов приготовления напитков из него и вообще всех факторов, влияющих на качество, а также растущее число сторонников интересного вкуса и общие настроения по ответственному ведению бизнеса и экологичности производств привели к серьёзным переменам как в бизнесе по производству кофе, так и в потреблении. Фермеры уделяют больше внимания выращиванию и обработке кофе, экспериментируют с сортами, технологиями, процессами обработки. Появляется больше вкусного, интересного и разного кофе. Становится важна история чашки кофе: где и как выращено и обработано зерно, не только сорт, высота произрастания и способ обработки, но и как ферма влияет на окружающую среду, поддерживает или нет биоразнообразие и жизнь диких животных, хорошо ли оплачивается труд работников фермы и многое другое. Переосмысляются способы заваривания кофе. Серьёзный подход к подготовке воды, оборудования и навыков бариста позволяет максимально раскрывать потенциал зерна. Всё это превращает чашку кофе из простого напитка в определённый особый опыт, связывающий фермера, обжарщика, бариста и конечного потребителя. В начале двухтысячных созревает качественно новый этап и он получает название «третья волна».На данном этапе спешелти в широком смысле уже не просто технический регламент кофе, а ещё и эмоциональный опыт вовлечённых. Это и вау-эффект от чего-то нового, и радость узнавания старых друзей, и ожидание нового урожая от полюбившихся фермеров, и, что немаловажно, осознанность потребления.
Четвёртая волна. Заглянем в будущее
Разговоры о четвёртой волне то приобретают популярность, то угасают. Сейчас это скорее обсуждение того, что мы ожидаем от будущего кофейной индустрии, как видим развитие науки и технологий. Кто-то видит это как более точное и полное понимание взаимосвязи влияния на вкус сорта кофе, почв, температур, высоты и прочего. Кто-то в более глубоком вовлечении конечного потребителя в мир кофе. Так или иначе, это стремление в развитии и поэтапном улучшении всего, что связано с кофе.