В последние несколько лет слово “инфьюз” всё чаще появляется в описаниях кофе. Для кого-то это интересный эксперимент, для кого-то — спорная практика, а кто-то воспринимает такие лоты как просто ароматизированный кофе.
Разобраться в этом и правда сложно, потому что под словом infused сегодня могут скрываться совершенно разные подходы — от аккуратных экспериментов на ферме до не самой натуральной ароматизации. Мы начнём с базы: что вообще называют инфьюзом, как он появляется и чем отличается от привычного ароматизированного кофе на полках масс-маркетов.
Что такое инфьюз
Слово infusion переводится как «настаивание» или «введение вкуса». В контексте спешелти-кофе инфьюзом называют процесс, при котором во время обработки в зеленое зерно внедряются дополнительные ароматические соединения.
Как правило, это происходит на этапе ферментации. В ферментационные ёмкости вместе с кофейной ягодой или уже депульпированным зерном добавляют фрукты, ягоды или специи. Во время ферментации ароматические соединения переходят в структуру зерна и становится частью вкусового профиля. В результате в чашке могут появляться выраженные ноты цитрусовых, ягод или специй. Важно понимать, что инфьюз происходит до обжарки зерна.
На первый взгляд инфьюз может напоминать ароматизированный кофе, особенно, если речь идёт о ярких вкусах, но технологически это совершенно разные процессы.
Традиционным способом ароматизация кофе происходит путём добавления ароматизаторов к уже обжаренным зернам, и чаще всего эти ароматизаторы искусственные. Многие помнят стойкий запах «айриш крим», «шоколад-вишня» или «клубника со сливками» — вот это как раз тот самый случай.
То, что сейчас в индустрии называется “инфьюзом”, создаётся на стадии обработки зелёного кофе и является частью ферментационного процесса или так называемой “постобработкой”. В идеале добавленные вкусы интегрируются в букет, а не просто лежат поверх него. На практике, конечно, всё бывает по-разному.
Сами инфьюзы можно условно разделить на два типа. При создании натуральных инфьюзов в процессе ферментации действительно используются натуральные привычные нам продукты — фрукты или ягоды. Ароматизированные инфьюзы создаются благодаря использованию концентратов или ароматических добавок, иногда химического происхождения.
Колумбия
Колумбия в последние годы стала одним из центров экспериментальной обработки кофе. Многие фермы активно работают с инфьюзами и экспериментальными ферментациями.
При этом на рынке часто встречаются лоты с очень мощными и устойчивыми ароматами — например клубника, персик или ананас, которые очень явно ощущаются и в состоянии зелёного зерна, и после обжарки, и в процессе смалывания кофе, и во время дегустации. В кофейном сообществе обычно понимают, что такие результаты не могут достигаться только фруктами — с большой вероятностью при создании подобных лотов используются ароматические добавки. Часто производители скрывают это, несмотря на то, что такой кофе может вызвать сильные аллергические реакции у потребителя.
Эфиопия
Совсем другой характер у инфьюзов, которые мы получаем из Эфиопии. Например, с добавлением апельсина, банана или манго.
В таких лотах добавленные вкусы обычно ощущаются очень деликатно. Их можно заметить только оттенками. Происходит это потому, что фермер использует именно натуральные продукты, и внедрение дополнительных ароматических соединений проходит в натуральной форме.
Наш опыт с инфьюзами
Инфьюзы появились в нашем ассортименте задолго до собственных экспериментов. Мы покупали такие лоты у известных в мировом кофейном сообществе фермеров, но после первой же поставки поняли, что при их обработке используются ароматизаторы, а не натуральные ягоды и фрукты, при этом информация не раскрывалась. Часто это был очень яркий и интересный кофе, но внедренная ароматика практически полностью перекрывала терруар. Для нас важно, чтобы кофе оставался кофе — со своим происхождением, характером и первоначальным букетом, и не менее важно, чтобы он был безопасным для потребителя, поэтому мы долго не решались пойти в сторону авторских экспериментов.
В 2025 году к нам обратились ребята из Barrister с необычной просьбой: сделать кофе со вкусом алкоголя, но без его содержания. Нам не хотелось создавать слишком фанковый кофе, потому что таких на рынке уже достаточно. В итоге цель выглядела так: питкий, терруарный кофе, в котором ноты алкоголя аккуратно дополняют букет, а не перекрывают его.
Первым делом мы начали искать подходящий кофе для основы. Пробовали разные обработки и страны, но неожиданно самым удачным вариантом оказалась натуральная Эфиопия. Дальше началась серия экспериментов. Мы брали небольшие партии зелёного кофе по 100–200 граммов и пробовали разные варианты инфьюза с джином. Лучшие варианты выбирали всей командой на слепом каппинге.
Важным шагом стал выбор джина. Мы попробовали многие варианты джина Barrister и заметили самое интересное: джин в кофе почти не воспринимается как джин. В чашке он раскрывается скорее как тёплый алкоголь, который ложится на сладкий профиль кофе. Из всех вариантов самым гармоничным оказался Barrister Pink. Его тонкие ягодные ноты идеально совпали с ягодно-фруктовым характером нашей натуральной Эфиопии.
Сначала мы попробовали создать инфьюз с использованием вакуума. Теоретически это должно ускорять проникновение ароматических соединений в зерно, но нас не устроил результат. Мы убрали вакуум и оказалось, что так кофе раскрывается сильно лучше. Позже мы тестировали ещё один способ — инфьюз в су-виде при низких температурах, — но и этот метод показал себя хуже: он негативно влиял и на структуру зерна, и на итоговый вкус чашки.
Отдельной задачей стал подбор правильного соотношение алкоголя и зелёного кофе. Важно было сохранить ноты джина без изменения узнаваемого вкусового профиля Эфиопии. При этом зерно должно было сохранять структуру, пригодную для обжарки. После добавления алкоголя к зеленому кофе его нужно было аккуратно вернуть к исходному уровню влажности. Если не высушить зерно до необходимого уровня перед обжаркой, чашка получается злаковой и пустой. Именно поэтому контроль влажности и веса зелёного зерна до и после сушки стал ключевой частью процесса.
После серии экспериментов, проб и корректировок у нас получился тот самый лот — Эфиопия Gin Infused. Сначала мы угощали им друзей и партнёров, чтобы полноценно сформировать фидбэк. Реакция была почти единогласной — 99% отзывов были положительными. Сейчас у многих наших партнёров Эфиопия Gin Infused стабильно держится в топе на фильтре в меню.
Новогодний эксперимент
После удачного опыта с джином мы решили попробовать сделать яркий новогодний кофе.
Идея была простой: создать чашку с настроением традиционного праздничного глинтвейна. Мы поместили цейлонскую корицу в колумбийский ром и через семь дней получился невероятно ароматный ром, который мы использовали для инфьюза.
Результат оказался неожиданным, потому что корица почти не ощущалась. Лена - наш специалист контроля качества и автор наших инфьюзов - решила пойти другим путём и вспомнила про один очень интересный и при этом натуральный продукт — CO₂-экстракты, которые раньше она использовала при создании авторских напитков в кофейнях.
Мы нашли CO₂-экстракт корицы, добавили его в ром и всё, наконец, сошлось! В чашке появилась именно та пряная, тёплая, новогодняя нота, которую мы искали.
Будем ли мы продолжать эксперименты? Конечно, да. Работа с инфьюзами оказалась гораздо интереснее и сложнее, чем может показаться со стороны. И чем больше мы пробуем, тем лучше понимаем, как сохранить баланс между экспериментом, натуральностью и изначальным характером зерна.