На пути от дерева до чашки кофейное зерно подвергается различным воздействиям, которые начинаются со сбора урожая и заканчиваются приготовлением напитка. Каждый этап производства оказывает влияние на конечный результат, а любое отклонение от установленного порядка и нарушение санитарных норм может привести к испорченному напитку и потраченным ресурсам.
Так и образуются «дефекты» – они классифицированы по стандартам SCA (Specialty Coffee Association). Выделяют две группы – «первичные», которые достаточно редки и без проблем обнаруживаются и «вторичные», которые встречаются чаще и обычно есть в небольшом количестве в каждой партии зерна.
По стандартам SCA, в кофе классификации Specialty, на 300 граммов зерна допускается не более 5 полных вторичных дефектов и ни одного первичного. «Полным дефектом» в данном контексте называют определенное количество зерен, которое отличается для каждой разновидности дефекта.
Обычно кофе низкого качества содержит больше дефектов, чем кофе высокого. Это влияет также на формирование цены – чем меньше дефектов, тем лучше зерно, и тем дороже оно стоит.
Наличие дефектов зерна ощутимо сказывается на вкусе конечного напитка. Ниже мы разберем основные разновидности дефектов, как они выглядят, от чего появляются и как влияют на вкус. Дефекты с 1 по 6 считаются первичными, а с 7 по 12 – вторичными.
- Черное зерно.
Зерно небольшого размера заметного черного цвета, сморщенное или скукоженное.
Причина появления: грибковые заболевания, сбор недозрелых плодов, сушка при высокой температуре, задержка сбора урожая, длительное пребывание зерен на земле после сбора.
Влияние на вкус: резкий, неприятный, уксусный, затхлый, заплесневелый.
- Закисшее зерно.
Желтовато-коричневое зерно с темной сердцевиной, с кислым или уксусным запахом.
Причина появления: задержка обработки после сбора зерна, хранение при высокой влажности, обработка в грязной воде, сбор переспелых ягод.
Влияние на вкус: чрезвычайно кислый, травяной или уксусный, в зависимости от степени ферментации зерен.
- Плесень / грибок.
Частичное или полное поражение плесенью / грибком.
Причина появления: нарушение условий хранения, сушки или транспортировки, повышенная влажность и наличие грибных спор.
Влияние на вкус: заплесневелый, фенольный, затхлый.
- Пораженное насекомыми зерно.
Такое зерно имеет несколько отверстий, часто сквозных, либо большие пораженные области с одной стороны зерна.
Причина появления: поражение зерна насекомыми Hypothenemus haempe (Кофейным буравчиком).
Влияние на вкус: пониженное содержание питательных веществ в зерне ведет к снижению сладости и аромата, а также к повышению горечи.
- Посторонние предметы
Различные инородные предметы в зерне: металл, щепки, камешки.
Причина появления: плохой контроль за производственным процессом на всех этапах.
Влияние на вкус: может привести к порче оборудования и к травмам.
- Засохшая ягода или кожица.
Зерно, которое прошло без контроля на этапе обработки. Может быть как в пергаментной оболочке, так и в виде высохшей ягоды.
Причина появления: неправильно настроенное оборудование, недобросовестная сортировка.
Влияние на вкус: плесневелый, ферментированный.
- Незрелое зерно
Зерно зеленого цвета с плотно прижатой серебристой кожицей.
Причина появления: сбор недозревших ягод, недостаток удобрения почвы, засушливые условия
Влияние на вкус: вяжущий, травянистый, сенный.
- Сломанное или частично поврежденное зерно
Различные деформации зерна – сломанное, расколотое, разрезанное.
Причины появления: сбор зеленого зерна, неправильная настройка оборудования при депульпации, излишнее давление на зерно в процессе очистки.
Влияние на вкус: затхлый, пыльный, кислый или ферментированный, плюс неравномерная обжарка.
- Раздавленное зерно
Выглядят как мятые или прессованные зерна.
Причины появления: неправильно настроенное оборудование, удаление пергамента при большой влажности.
Влияние на вкус: недостаток вкуса, аромата и плотности, плюс неравномерная обжарка.
- Сморщенное зерно
Обычно такое зерно меньшего размера, похоже на излишне высушенное или на изюм.
Причины появления: нехватка удобрения в почве, болезни растений.
Влияние на вкус: вяжущий, земляной вкус, а также общий недостаток вкуса, аромата и плотности.
- Зерна-ракушки
Оригинальное название – «Shell», также известно как «слоновьи уши». Такое зерно имеет неправильную форму и представляет собой отделенные внутренние или внешние части зерен.
Причины появления: генетическая мутация.
Влияние на вкус: такое зерно обугливается при обжарке, давая характерный пепельный вкус.
- Оболочка зерна – каскара
Хоть каскару и можно использовать для приготовления отдельного напитка, попадание шелухи вместе со всем остальным зерном считается дефектом.
Причины появления: ошибки при депульпировании и на этапе сортировки.
Влияние на вкус: забродивший, плесневелый, затхлый.
---
Источники фотографий: https://royalcoffee.com/, https://coffeebeanroad.com/, https://perfectdailygrind.com/