В Италии эспрессо горький, а сами итальянцы пьют его практически на бегу. И пока во всем мире развивается индустрия спешелти кофе, в Италии продолжают пить робусту. Фраза «в Италии вкуснее» стала своеобразным мемом в кофейной тусовке.
В Италии, возможно, вкуснее, пицца, паста, вино, но уж точно не кофе. Тем не менее, вклад итальянцев в развитие кофейной отрасли сложно переоценить – итальянцы дали миру кофемашину и полностью перевернули индустрию. Сейчас почти в каждой кофейне стоит кофемашина, исключение составляют те немногие заведения, которые берут прицел на следующий этап развития кофейной индустрии и варят только альтернативу.
Самым главным напитком, который можно сделать в кофемашине, является эспрессо. О нём и его производных мы сегодня и поговорим.
Крепкий чёрный кофе – вечная любовь всех жителей побережья Средиземного моря. Но до XX века напиток готовили только в джезвах, и посетителям кофеен приходилось слишком долго дожидаться заказа.
В 1901 году миланский инженер Луиджи Беццера изобрёл кофемашину, перевернув тем самым кофейную индустрию.
Первая в мире кофемашина Луиджи Беццера
Сейчас эспрессо – это целая философия. Хорошо приготовленный эспрессо – редкость, за которой приходится охотиться. Вкус этого напитка зависит от огромного количества параметров. Ошибочно полагать, что хорошее кофейное зерно равно хороший эспрессо. Безусловно, для приготовления хорошего напитка необходимо качественное сырье, но не только сам кофе влияет на вкус.
Для приготовления вкусной чашки нам понадобится:
- хороший кофе;
- хорошая вода;
- хорошая кофемашина;
- хорошая кофемолка;
- хороший бариста.
О каждом из этих «параметров» можно много рассуждать и спорить, но испортить напиток может банально плохое настроение бариста, поэтому вкусный эспрессо в большинстве случаев – все ещё настоящая находка.
Интересный факт: Россия на мировой арене кофейной индустрии занимает значимые позиции. Наши бариста и обжарщики почти каждый год занимают призовые и чемпионские места на мировых кофейных чемпионатах. Так что при желании найти в России хороший кофе не составляет особого труда, более того, наша кофейная культура без преувеличения одна из самых развитых в мире.
Так что же такое эспрессо?
Эспрессо – это черный кофе, приготовленный на кофемашине с соблюдением всех стандартов приготовления.
Самыми важными параметрами являются:
- дозировка: количество намолотого кофе, необходимого для приготовления одного напитка, варьируется в зависимости от сорта, страны произрастания, обработки, степени обжарки и возраста зерна от 17 до 21 г сухого кофе. В большинстве случаев используется 17,5-18,5 г кофе
- температура приготовления: в зависимости от тех же параметров варьируется от 88 до 95 С
- время экстракции: это время работы кофемашины от включения пролива воды через группу до ее выключения. Это время контакта кофе с горячей водой, так называемое время экстракции – интервал за который вода забирает из кофе различные вещества. Параметр также может варьироваться и в среднем составляет 25 сек
- вес готового эспрессо: важно смотреть не объем, а именно вес, т.к. объем может очень сильно различаться в зависимости от кофейного зерна. Вес напитка связан с количеством взятого кофе, этот параметр называется брю рэйшио (BRT) и в среднем составляет значение 2. BRT высчитывается как соотношение веса готового напитка деленный и веса сухого зерна.
Например, BRT=36 г (вес эспрессо) /18 г (вес сухого кофе) = 2
Это среднее соотношение для эспрессо. Параметр показывает, насколько плотным должен получиться напиток. Так BRT=1.5 будет более насыщенным, чем напиток с BRT=2.5
Это только основные параметры, за которыми должен следить бариста, на профессиональном сленге эти параметры называют «настройками». Бариста выбирает настройки, исходя из сорта кофе, страны произрастания, способа обработки, профиля обжарки, возраста зерна и пр.
Настройки эспрессо от чашки к кашке меняться не должны, и за этим тщательно следит бариста, но если в кофе что-то поменялось, то бариста должен оперативно поменять настройки, чтобы вернуть вкус кофе к тому, который необходимо получить, и дальше работать с новыми настройками.
На сомом деле, приготовление вкусного эспрессо – это очень трудоемкий и творческий процесс.
На что мы обращаем внимание при дегустации эспрессо:
- сначала мы смотрим на внешний вид напитка, насколько он однородный, пластичный, ровные и однородные ли крема (кофейная пенка);
- затем мы оцениваем ароматику и пытаемся различить яркие ноты – это основные ароматические дескрипторы напитка;
- далее мы оцениваем плотность и вкус напитка: кофе должен быть плотным и обволакивающим. Ищем особенности вкуса. Хороший эспрессо никогда не будет горьким. Интенсивная горечь, пепельность, табачность, землистость, медицинские привкусы – это почти всегда негативные вкусы и их не должно быть в эспрессо. Допускается горечь темного шоколада, но основа букета вкуса – это кислоты, которые дают комплексность оттенков, плавно сменяющих друг друга. Тут дегустация очень похожа на то, как вы оцениваете вино;
- в конце мы оцениваем послевкусие, насколько оно приятное, долгое и сбалансированное.
Хороший эспрессо оставляет только приятные эмоции и долгое послевкусие.