Мы выбираем зерно без кофеина, которое имеет прослеживаемость и, несмотря на дополнительную обработку, часто кардинально меняющую вкусовой профиль, сохраняет характер и полноценный букет. Этот кофе мы выбрали во время поездки в Колумбию. Компания-экспортер Кондор имеет свой уникальный подход к производству декафа - можно выбрать любой лот и попросить их сделать из него декаф. При выборе этого лота мы попробовали и исходный образец до декофеинизации, и образец после обработки, и надо сказать, обработка практически не изменила вкусоароматику зерна!
Для декофеинизации был использован этилацетат (EA, C4H8O2), органическое соединение и побочный продукт ферментации фруктов, который содержится, например, в зрелых бананах и пиве. Именно поэтому процесс декофеинизации с помощью такого растворителя называют натуральным. В Колумбии, где сахарного тростника много, этот процесс экономически выгоден для кофейной промышленности.
Процесс декофеинизации начинается с распаривания зерен, что позволяет улучшить их пористость. После этого их помещают в водяной раствор с этилацетатом, который забирает 97% кофеина из зерна. Повторное пропаривание позволяет удалить из зерна этилацетат, после чего зерно высушивают до стандартной влажности. Этот метод позволяет избежать чрезмерного нагрева или сдавливания, радикально разрушающие клеточную структуру зеленого зерна.

Сан Агустин - это населенный пункт, который находится в районе известного Масизо Коломбиано, или Колумбийского массива, относящегося к группе Андских гор в Южной Колумбии. Здесь находится самая большая группа религиозных памятников и мегалитических скульптур в Южной Америке, изображающих богов и мифических животных из андской культуры, датируемых 1 веком.
Памятники составляют объект всемирного наследия ЮНЕСКО. В регионе существует «Клуб Сан Агустин», благодаря которому проходят соревнования, где посредством каппингов определяют производителей высококачественного кофе. Около 80% производителей региона выращивают кофе менее, чем на 3 га земли. Такие небольшие фермы - это семейные хозяйства, что ведёт к тщательному и интенсивному управлению процессами и большой гордости за конечный продукт.